อาหารจานรวย: หมูชะมวง

หมูชะมวง เป็นอาหารพื้นบ้านเมืองจันทน์หรือจังหวัดจันทบุรี เพราะใบชะมวงมีรสชาติที่ เปรี้ยว เมนูสุขภาพ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย

หมูชะมวงเป็นอาหารพื้นบ้านเมืองจันทน์หรือจังหวัดจันทบุรี โขลกเครื่องแกงมาผัดกับหมู ถ้าไม่กลัวอ้วนและไขมันใช้หมูส่วนสามชั้น ผัดจนหมูตึงตัว ใส่ใบชะมวง เติมน้ำ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบ ความเปรี้ยวได้จากใบชะมวง เคี่ยวจนหมูเปื่อยนุ่ม สุดท้ายรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม หากินไม่ได้ง่าย ๆ

เรามาทำความรู้จักกับ สมุนไพรไทย ชะมวง เป็นต้นไม้ ขนาดกลาง สูง 15 - 20 ม. เรือนยอด เป็นพุ่มรูปกรวยคว่ำ ทรงสูง ผิวใบเป้นมัน เนื้อใบหนา ใบมีรสเปรี้ยว ดอก เป็นช่อขนาดเล็ก ส่วนที่นำมาใช้ : ราก ใบ และผล ชื่อท้องถิ่นที่ชาวจันทบุรีเรียกก็จะมี : กะมวง มวง ยอดมวง ส้มมวง

สรรพคุณของสมุนไพร ชะมวง : ราก รสเปรี้ยว แก้ไข้ แก้ร้อนในกระหายน้ำ ยาถอน พิษไข้ แก้บิด เสมหะ เป็นพิษ ใบ รสเปรี้ยว ยาระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ แก้ธาตุพิการ แก้โลหิต แก้ไอ แก้กระหายน้ำ ผล รสเปรี้ยว ระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ แก้ธาตุพิการ แก้กระหายน้ำ ฟอกโลหิต เห็นไหมค่ะว่า สมุนไพรดีต่อสุขภาพ ครอบคลุมของร่างกาย

วันนี้เราขออนุญาติ สูตรและรูปภาพจากแม่หลิ่ม ชื่อดังจากห้องครัว พันทิพย์ มาบอกต่อให้คุณผู้หญิง แม่ศรีเรือนทั้งหลายได้มาทดลองทำแกงพื้นบ้านอย่าง หมูชะมวง กันค่ะ รับรองว่าอร่อย เมนุสุขภาพที่คุณและครอบครัวต้องติดใจแน่นอนค่ะ

เตรียมของ

สันคอหมู 500 กรัม
ใบชะมวง 1 1/2-2 ถ้วย
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด
หัวหอมแดง 7 หัว
กระเทียม 20 กลีบ
ข่า 4 แว่น
กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น มากน้อยตามชอบ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัดเครื่องแกง 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4 ถ้วย
น้ำปลา 4-5 ช้อนโต๊ะ อาจจะบวกลบนิดหน่อย ใช้ชิมเอาประกอบนะคะ
น้ำตาลปีบ 3-4 ช้อนโต๊ะ อาจจะบวกลบนิดหน่อย ใช้ชิมเอาประกอบนะคะ

ขั้นตอนการทำ

สำหรับเนื้อหมูนั้น แม่หลิ่มเลือกใช้สันคอหมูค่ะ จริง ๆ ถ้าเป็นของดั้งเดิมเขาจะใช้ส่วนสามชั้นทำ แต่แม่หลิ่มไม่ชอบสามชั้น ไม่ชอบกินหนังหมูเลยต้องเลือกเนื้อหมูส่วนที่มีมันแทรกตามเส้นใยเนื้อเพื่อที่ทำแล้วเนื้อหมูจะไม่แห้งแข็ง มันจะไม่อร่อยค่ะ ส่วนของเนื้อหมูล้างน้ำแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ประมาณ 1.5×1.5×1.5 นิ้ว ถ้าหั่นเล็กเกินไปเมื่อเคี่ยวนาน ๆ แล้วจะหดตัว ชิ้นเล็กเกินจะดูไม่น่ากินค่ะ
ลักษณะของต้นชะมวงและใบชะมวงนั้นลองเข้า google แล้ว search หาอ่านได้เลยนะคะ หาได้ตามแถบจังหวัดจันทบุรี ระยอง ตราด ภาคใต้ก็มีบางจังหวัด ภาคอีสานก็มี แต่ภาคอีสานเขาจะเรียกว่า “ส้มโมง” ค่ะ ที่ภาคอื่น ๆ จะมีต้มหมูชะมวงแต่ก็คนละสูตรกันกับทางภาคตะวันออกค่ะ
ในการเลือกใบชะมวงมาทำหมูชะมวงนั้น ต้องเลือกใบที่ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป ใบอ่อนความเปรี้ยวจะน้อย ใบแก่จะกินแล้วเป็นกากใย เคี่ยวเปื่อยยากด้วยค่ะ ลักษณะของใบชะมวงจะมัน ๆ และค่อนข้างสะอาด ใบอ่อนจะสีเขียวอ่อนและม่วง ๆ ใบจะบาง ๆ ในขณะที่ใบแก่จะสีเข้มกว่าและหนา ๆ นำล้างน้ำแล้วฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไปเหมือนเวลาใช้ใบมะกรูด แล้วฉีกเป็นชิ้นย่อม ๆ หากใบใหญ่มาก ถ้าจะให้หอมต้องเอาไปเผาให้สลบสักนิดหนึ่ง แต่เห็นแม่ของแม่หลิ่มไม่เคยเผาเลยค่ะ บางครั้งแม่หลิ่มก็เผาหรือไม่เผาแล้วแต่ความสะดวกในการทำอาหารในแต่ละครั้ง
นำพริกแห้งตัดเป็นชิ้นเล็กแล้วแช่น้ำให้นิ่มไว้
ส่วนของหัวหอมแดงและกระเทียมปอกเปลือกออก ล้างและพักให้สะเด็ดน้ำ หัวหอมแดงหั่นให้ชิ้นเล็กลงเพื่อช่วยให้โขลกง่ายขึ้น
ข่านำล้างน้ำ ซอยบาง ๆ และหั่นเล็ก ๆ ส่วนของหัวหอมแดง กระเทียม และข่าถ้าอยากให้หอมอาจจะเอาไปเผาไฟหรือคั่วก่อนก็ได้ค่ะ แต่ครั้งนี้แม่หลิ่มไม่ได้ทำขั้นตอนการคั่วหรือเผาค่ะ
เมื่อพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่มแล้วสงเอาพริกแห้งขึ้นจากน้ำ นำใส่ครก ใส่เกลือลงไป เริ่มต้นโขลกพริกและเกลือก่อนจนได้พริกหยาบ ๆ
ใส่ข่าที่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ลงไป โขลกต่อให้เข้ากัน พริกอาจจะยังแล่นใบใหญ่ ๆ อยู่บ้าง ยังไม่ต้องละเอียดยิบ ๆ
ใส่หัวหอมแดงและกระเทียมลงไป โขลกต่อให้เข้ากัน พริกจะละเอียดขึ้น กระเทียมจะละเอียด ในขณะที่หัวหอมจะยังแล่นใบอยู่บ้าง
ใส่กะปิและพริกไทยป่น โขลกต่อให้เข้ากัน ที่บ้านแม่หลิ่มใช้พริกไทยดำป่นนะคะ
เตรียมของครบแล้วเริ่มลงมือผัด ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ เปิดเตาแล้วรอน้ำมันอุ่นสักเล็กน้อย
เมื่อน้ำมันอุ่นตักเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอม ใช้ไฟกลางไปทางอ่อน ขึ้นกับวงแก๊สนะคะ ปรับเตากันเอาเอง ยีให้เครื่องแกงกระจายตัวด้วย อย่าให้เป็นก้อน
หันไปหันมาเทน้ำใส่ครกที่โขลกเครื่องแกงไว้ด้วย ใช้สากนั่นและเคล้า ๆ ลงในก้นครก เอาเครื่องแกงที่ติดกับครกหลุดเจือมาในน้ำให้หมด
เมื่อเครื่องแกงหอมแล้วใส่เนื้อหมูที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เครื่องแกงเคลือบเนื้อหมูเสมอกัน จะเห็นว่าหมูตึงตัวขึ้น ไม่ต้องผัดจนหมูสุกค่ะ
ใส่ใบชะมวงที่เตรียมไว้ลงไป ผัดพอให้ใบชะมวงสลบ เค้าจะเปลี่ยนสีจากตอนแรกสีเขียวสด ๆ จะเป็นสีคล้าย ๆ มะกอกดอง
คราวนี้ตักย้ายมาใส่หม้อที่จะใช้เคี่ยวค่ะ แล้วเทน้ำที่ล้างก้นครกใส่หม้อ เติมน้ำสะอาดอีกตามสมควรให้ท่วมหมูมาประมาณ 1 นิ้ว แม่หลิ่มใช้น้ำในการล้างครกและเทเพิ่มไปตั้งหมด 4 ถ้วยนะคะ
เปิดไฟกลางรอให้น้ำแกงเดือด เมื่อน้ำแกงเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบเอาพอเหมาะพอสมก่อน อย่าเพิ่งหนักมือเพราะเคี่ยวไปแล้วน้ำจะงวด เดี๋ยวรสชาติจะเข้มข้นมากเกินไป ในช่วงแรก ๆ ความเปรี้ยวจากใบชะมวงยังไม่ออกมาค่ะ ต้องเคี่ยวสักครู่ค่ะ ปรุงรสแล้วอย่าลืมลดไฟลงอ่อนด้วย
เมื่อเคี่ยวไปสักพัก 30 นาที ลองชิมรสชาติแล้วค่อยปรุงเพิ่ม บางร้านก็หวาน เปรี้ยว เค็ม แต่แม่หลิ่มทำเปรี้ยว หวาน เค็ม นะคะ เอาในแบบที่ชอบ
ถ้าใช้หมูส่วนสามชั้นนั้นเมื่อเคี่ยวไปสักพักจะมีมันลอยอยู่ด้านบนจำนวนมาก จะช้อนมันทิ้งบ้างก็ได้เพื่อกันเลี่ยนค่ะ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ให้หมูเปื่อยนุ่มและใบชะมวงจะเปื่อยขึ้น เวลากินนั้นจะไม่เจอใบชะมวงที่แข็ง ๆ มันจะกลมกลืนกันค่ะ
แม่หลิ่มใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 1 1/2 ชั่วโมงนะคะ ระหว่างการเคี่ยวหมั่นชิมรสเรื่อย ๆ และปรุงเพิ่มตามความชอบ
เมื่อเคี่ยวได้ที่จะมีน้ำมากกว่าขลุกขลิก แต่ไม่โจ๋งเจ๋งนะคะ หมูชะมวงยิ่งข้ามคืนยิ่งอร่อยกว่าทำใหม่ ๆ ค่ะ
ถ้าหาใบชะมวงได้ อยากให้ลองทำเมนูนี้กินกันบ้างค่ะ เป็นการอนุรักษ์อาหารพื้นบ้านของแต่ละภาคไปในตัวด้วย ใบชะมวงหาได้ตามตลาดที่ขายผักพื้นบ้าน ใน อตก. ก็เคยเห็นมีค่ะ